Un equipo de investigación conformado por las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ha logrado un avance significativo en la predicción del aroma del aceite de oliva virgen extra. Este método innovador combina análisis químicos, herramientas matemáticas y aprendizaje automático para identificar con gran precisión las características aromáticas del conocido "oro líquido".
El modelo desarrollado permite clasificar los aceites según su calidad sensorial sin necesidad de realizar catas humanas, lo que podría transformar radicalmente los procesos de control de calidad en esta industria. La investigación se centra en distinguir entre diversas variedades de aceitunas y en identificar las diferencias entre aquellas cosechadas en distintas etapas de maduración.
Un enfoque científico al aroma del aceite
En un artículo titulado ‘Beyond current quality indices: Quantitative volatilomics unrevealed cultivar traits, harvesting practices impact, and aroma blueprint of extra-virgin olive oils’, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis, los investigadores demuestran cómo se establecen diferentes perfiles aromáticos, incluso cuando las variaciones son sutiles o difíciles de detectar por el sentido humano.
Raquel María Callejón, investigadora de la Universidad de Sevilla y autora del estudio, explica que “el olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también revela información clave sobre su calidad, variedad de aceituna, método de cultivo e incluso su lugar de origen”. Cada aceite tiene una especie de "huella digital aromática" que lo define.
Inteligencia artificial al servicio del aceite
Uno de los aspectos más destacados del estudio es la aplicación de inteligencia artificial para anticipar el aroma del aceite a partir de su composición química. Al integrar datos químicos con herramientas sensómicas—la ciencia que estudia cómo los compuestos afectan nuestros sentidos—los investigadores han creado un modelo capaz de prever qué atributos sensoriales presentará un aceite sin necesidad de probarlo previamente.
Este avance no solo promete abrir nuevas oportunidades para la industria del aceite de oliva, sino que también ofrece garantías adicionales a los consumidores que buscan productos auténticos y sostenibles.
Aromas y compuestos olfativos analizados
Los científicos involucrados en el estudio han examinado más de 190 compuestos aromáticos conocidos como volatiloma. Se han centrado en muestras extraídas principalmente de las variedades Picual y Hojiblanca, las más cultivadas en España según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La técnica utilizada es la Cromatografía Bidimensional, que permite separar e identificar los distintos compuestos químicos presentes en una muestra. Esto significa descomponer el olor en sus componentes individuales y determinar su cantidad exacta.
Cultivo orgánico y su impacto en el aroma
Los resultados revelan que el método agrícola utilizado—ya sea convencional u orgánico—afecta notablemente el aroma del aceite. En particular, para la variedad Picual se identificaron dos grupos distintos según el tipo de cultivo mediante técnicas estadísticas avanzadas.
Los aceites producidos mediante agricultura orgánica mostraron una mayor presencia de compuestos asociados con aromas frescos y herbáceos. En contraste, los aceites convencionales presentaron más alquenos y carbonilos relacionados con olores más maduros. “Esto demuestra que la forma en que se cultivan las aceitunas influye tanto en la sostenibilidad ambiental como en los marcadores diferenciales entre ambos métodos”, señala Callejón.
Perspectivas futuras
A partir de estos hallazgos, los expertos consideran viable validar esta metodología en otros productos a mayor escala, consolidando así su utilidad tanto para la investigación aplicada como para entornos productivos. Esta investigación ha sido financiada por el proyecto ‘Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica’ promovido por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía.
Preguntas sobre la noticia
¿Qué método han desarrollado los investigadores para predecir el aroma del aceite de oliva virgen extra?
Un equipo de investigación ha desarrollado un método que combina análisis químicos, herramientas matemáticas y aprendizaje automático para predecir con alta precisión las características aromáticas del aceite en función de sus compuestos químicos.
¿Cuál es la importancia de este avance en la industria del aceite de oliva?
Este avance permite proteger la autenticidad del aceite, luchar contra el fraude alimentario y resaltar las virtudes de prácticas agrícolas más sostenibles. Además, podría revolucionar los procesos de control de calidad al clasificar aceites por su calidad sensorial sin necesidad de catas humanas.
¿Cómo se distingue entre diferentes variedades de aceitunas y etapas de maduración?
El modelo propuesto puede distinguir entre diferentes variedades de aceitunas y también entre las cosechadas en distintas etapas de maduración gracias a su capacidad para establecer perfiles aromáticos precisos basados en datos químicos.
¿Qué técnicas se utilizaron para analizar los compuestos aromáticos?
Los investigadores utilizaron técnicas avanzadas como la Cromatografía Bidimensional para separar e identificar los distintos compuestos químicos en una muestra, así como herramientas matemáticas como el análisis de componentes principales (PCA) y el Análisis Discriminante de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS-DA).
¿Cómo influye el método de cultivo en el aroma del aceite?
El estudio mostró que el método de labranza, ya sea convencional u orgánico, influye en el aroma del aceite. Los aceites producidos con agricultura orgánica mostraron una mayor presencia de ciertos compuestos asociados con aromas frescos, mientras que los aceites convencionales tenían más compuestos relacionados con olores más maduros.
¿Cuáles son algunos compuestos detectados que actúan como marcadores de calidad?
Entre los compuestos detectados, algunos actúan como verdaderos marcadores de calidad o procedencia, como el acetato de (Z)-3-hexenil, vinculado al olor a hojas verdes y más abundante en aceites orgánicos.
¿Cuál es el objetivo futuro del estudio?
A partir de los hallazgos, los expertos plantean validar la metodología en diferentes productos y a mayor escala, consolidando su utilidad tanto en investigación aplicada como en entornos productivos.
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