El aceite de oliva se posiciona como el más saludable del mundo, según investigaciones recientes. Este alimento esencial de la dieta mediterránea no solo es apreciado por su sabor y aroma, sino que también muestra beneficios significativos para la salud. Estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen puede prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer gracias a sus compuestos bioactivos, especialmente los fenólicos. Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC, destaca en su obra "El aceite de oliva y la salud" cómo este producto supera a otros aceites en calidad nutricional. A pesar de los avances en su estudio, aún queda mucho por descubrir sobre sus propiedades y efectos en la salud.
El aceite de oliva se erige como un pilar fundamental en la dieta y cultura mediterránea, conocido por su sabor y aroma distintivos. Este ingrediente ha sido un elemento esencial en las cocinas de millones de hogares y restaurantes selectos a lo largo de la historia. Desde tiempos antiguos, ha sido considerado un elixir divino, con propiedades curativas que han despertado el interés científico solo en décadas recientes.
La investigación ha demostrado que el zumo de aceituna es una fuente rica en sustancias que pueden prevenir o ralentizar el desarrollo de enfermedades graves como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y las enfermedades neurodegenerativas. Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, sostiene que “el aceite de oliva es el más saludable del mundo”. Su experiencia abarca más de dos décadas estudiando cómo las grasas dietéticas impactan la salud humana.
En su reciente obra El aceite de oliva y la salud, Sánchez Perona detalla los procesos de elaboración de los diferentes aceites derivados del olivo, así como sus características sensoriales y nutricionales. El libro también aborda los estudios científicos más relevantes sobre los beneficios del aceite de oliva, analizando los compuestos que han captado la atención de la comunidad científica en años recientes.
Una de las interrogantes recurrentes en su carrera ha sido: ¿cuál es el aceite comestible más saludable? A esta pregunta, Perona responde afirmativamente que “el aceite de oliva virgen y virgen extra” son los mejores según la evidencia actual. Sin embargo, admite que antes no contaba con un estudio específico que respaldara su afirmación.
En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa realizó una clasificación exhaustiva de 32 aceites y grasas comestibles basándose en su composición química y siguiendo las recomendaciones nutricionales establecidas por organizaciones internacionales como la OMS. Los resultados fueron contundentes: en una escala del 0 al 100, el aceite de oliva virgen obtuvo 100 puntos, superando a otros aceites como el de lino o el orujo.
Los aceites vegetales generalmente recibieron puntuaciones superiores a 50; mientras que los aceites animales obtuvieron calificaciones inferiores a este umbral. El estudio reveló que tanto la concentración de ácidos grasos saturados como la presencia de fitoesteroles influyen notablemente en la calidad nutricional, siendo los primeros perjudiciales y los segundos beneficiosos para la salud.
A diferencia de otros aceites comestibles obtenidos a partir de semillas, el aceite de oliva proviene directamente del fruto del olivo. Existen diversas categorías según su proceso de producción, incluyendo el aceite virgen extra, virgen y refinado. El experto señala que el aceite virgen extra es el más recomendable para consumo en crudo, debido a su menor acidez y ausencia de defectos sensoriales.
Sin embargo, si lo que se busca es un beneficio nutricional sin importar tanto el aspecto sensorial, “no sería necesario optar por un virgen extra”, indica Perona. En este sentido, el aceite común puede ser adecuado para preparaciones culinarias donde no se valoren tanto los aromas.
El ácido oleico es uno de los principales componentes del aceite de oliva y también se encuentra en otras grasas saludables. Aunque inicialmente se consideró clave para sus beneficios, investigaciones posteriores han revelado una variedad considerable de sustancias presentes en el zumo de aceituna con propiedades protectoras contra diversas enfermedades.
Sánchez Perona destaca “compuestos menores únicos” que juegan un papel crucial en la calidad y beneficios para la salud del aceite. Entre ellos destacan los compuestos fenólicos por sus propiedades antioxidantes y su influencia positiva en atributos sensoriales. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos relevantes para las propiedades saludables del aceite virgen; sin embargo, su concentración varía según múltiples factores como la variedad del olivo o las técnicas agrícolas empleadas.
No se puede hablar del impacto positivo del aceite sin mencionar a Ancel Keys, conocido como “el padre de la dieta mediterránea”, quien llevó a cabo el famoso Estudio de los Siete Países. Este análisis reveló diferencias significativas en tasas de mortalidad cardiovascular entre poblaciones con distintos patrones dietéticos.
Años después, España inició PREDIMED (Prevención con dieta mediterránea), uno de los estudios clínicos más grandes sobre este tema. Los resultados mostraron una reducción significativa en casos nuevos de diabetes tipo 2 y accidentes cerebrovasculares entre quienes seguían dietas mediterráneas ricas en aceite virgen extra.
A pesar del avance significativo en la investigación sobre el aceite de oliva, persisten desafíos importantes. Según Sánchez Perona, aún queda mucho por descubrir respecto a los componentes bioactivos presentes en estos aceites y sus efectos metabólicos asociados.
En respuesta a estas necesidades investigativas, el Instituto de la Grasa trabaja intensamente para desarrollar herramientas fiables que permitan evaluar mejor la calidad del aceite mediante análisis químicos precisos. Esto contribuirá a prevenir fraudes relacionados con este valioso producto alimenticio.
El aceite de oliva y la salud, número 170 dentro de la colección ¿Qué sabemos de?, ofrece una visión integral sobre este alimento esencial. Para consultas relacionadas con entrevistas o información adicional sobre esta obra o su autor:
| Cifra | Descripción |
|---|---|
| 100 | Puntuación del aceite de oliva virgen |
| 86 | Puntuación del aceite de lino, aceite de oliva común y aceite de orujo de oliva |
| 120 | Tasa de mortalidad cardiovascular en Finlandia (por 1,000 participantes) |
| 3.8 | Tasa de mortalidad cardiovascular en Creta (por 1,000 participantes) |
| 50% | Reducción en la incidencia de diabetes tipo 2 |
| 30% | Reducción del riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular (ictus) |
Según la evidencia científica actual, el aceite de oliva virgen y el virgen extra son considerados los aceites comestibles más saludables.
El aceite de oliva ha demostrado prevenir o ralentizar el desarrollo de patologías como enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y enfermedades neurodegenerativas.
Dos estudios clave son el Estudio de los Siete Países, que mostró la relación entre el consumo de aceite de oliva y una menor mortalidad cardiovascular, y el estudio PREDIMED, que evidenció la reducción en la incidencia de diabetes tipo 2 y accidentes cerebrovasculares en dietas mediterráneas ricas en aceite de oliva.
El aceite de oliva virgen contiene compuestos fenólicos y otros nutrientes beneficiosos que se pierden en el proceso de refinado. Por lo tanto, su consumo es crucial para obtener sus propiedades saludables.
Existen varios tipos de aceites de oliva, incluyendo el aceite de oliva virgen, virgen extra, refinado y orujo de oliva. El virgen extra es considerado el de mayor calidad por su menor acidez y mejor perfil sensorial.