Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) han desarrollado un innovador método que utiliza tecnología de infrarrojos para detectar rápidamente la histamina en el atún, mejorando así la seguridad alimentaria. Este alérgeno, presente en pescados mal conservados, puede ser perjudicial para la salud. El nuevo sistema permite identificar lotes peligrosos sin destruir las muestras, facilitando su uso tanto en laboratorios como de forma portátil. Financiado por la Junta de Andalucía y la Unión Europea, este avance podría transformar el control de calidad en la industria pesquera.
Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ubicado en el centro ‘Alameda del Obispo’ en Córdoba, ha desarrollado un innovador método que utiliza tecnología de infrarrojo medio para detectar y cuantificar la histamina en el atún. Este compuesto, que puede ser perjudicial dependiendo de su concentración y la sensibilidad del consumidor, está relacionado con prácticas inadecuadas en la conservación y manipulación del pescado.
La histamina se forma cuando hay una mala conservación del pescado o una higiene deficiente durante su manejo, lo que acelera la actividad microbiana y provoca la degradación de los tejidos. En niveles elevados, este alérgeno puede representar un riesgo significativo para los consumidores. Según los investigadores del IFAPA, este nuevo método tiene el potencial de revolucionar la forma en que se controla la calidad del pescado en el mercado.
El estudio ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER) y cuenta con el respaldo de la Junta de Andalucía. Hasta ahora, no existían métodos rápidos que permitieran cuantificar compuestos como la histamina directamente en el pescado. La propuesta podría ser fundamental para empresas y organismos encargados de asegurar la calidad alimentaria, permitiendo identificar lotes peligrosos con rapidez.
Tradicionalmente, las pruebas para detectar histamina requieren un proceso laborioso que incluye la recolección de muestras, su transporte a laboratorios y una serie de procedimientos analíticos complejos. “El proceso que proponemos es mucho más sencillo; simplemente se coloca el pescado y se aplica nuestra tecnología. Es similar a pasar productos por la caja del supermercado”, explica José Manuel Moreno, investigador principal del IFAPA.
En el artículo titulado “Rapid screening of tuna samples for food safety issues related to histamine content using fourier-transform mid-infrared (FT-MIR) and chemometrics”, publicado en Journal of Food Engineering, los expertos detallan cómo desarrollaron un algoritmo matemático basado en espectros obtenidos mediante infrarrojo medio. Para ello, introdujeron datos sobre diferentes concentraciones de histamina en muestras de atún.
Los investigadores sometieron el pescado a diversas condiciones de conservación para aumentar la variabilidad en los datos sobre histamina. Posteriormente, utilizaron instrumentos infrarrojos para “enseñar” al algoritmo a predecir tanto la presencia como la cantidad de este compuesto.
Además, han creado modelos discriminantes que permiten al sistema no solo identificar y cuantificar la histamina, sino también determinar si sus niveles superan los límites establecidos por las normativas europeas o estadounidenses (FDA), con una eficacia del 95%. Mónica Sánchez Parra, coautora del estudio, destaca las ventajas adicionales: “Este sistema puede usarse tanto en laboratorio como en versiones portátiles y permite analizar múltiples piezas sin dañarlas”.
El siguiente objetivo del grupo es simplificar aún más estos algoritmos para integrarlos en herramientas analíticas accesibles para operarios durante cualquier etapa del proceso de gestión y transformación alimentaria.
Se ha desarrollado un método rápido que emplea tecnología de infrarrojo medio para detectar y cuantificar la histamina en el atún, lo que puede ayudar a identificar lotes de pescado con niveles peligrosos de este alérgeno.
La histamina puede resultar perjudicial dependiendo de su concentración y la sensibilidad del consumidor. Su presencia está relacionada con una mala conservación del pescado y puede representar un riesgo para la salud.
El método utiliza un algoritmo matemático que analiza los espectros obtenidos mediante infrarrojo medio. Este sistema permite identificar y cuantificar la histamina sin necesidad de destruir la muestra, siendo un proceso más rápido y eficiente que los métodos tradicionales.
El sistema es portátil, permite analizar varias piezas sin destruirlas y tiene una eficacia del 95% para indicar si la concentración de histamina supera los límites legales establecidos por las normativas europeas o americanas.
El objetivo es trasladar estos algoritmos a instrumentos de análisis más sencillos, permitiendo su uso en cualquier momento del proceso de gestión y transformación de alimentos.